Вкус красной икры: этого вы о нем точно не знали

Понятие «икра лососевая» не означает, что продукт связан напрямую с лососем. Подобное словосочетание подразумевает, что икру взяли от одного из вида рыб семейства лососевых. Последнее нельзя назвать небольшим. Его наиболее известные представители: горбуша, семга, кета, кижуч, нерка, кумжа, чавыча и др. К собирательным названиям нескольких видов рыб относятся лосось и форель.


Красная икра у различных видов лососевых не одинакова по цвету, размеру и вкусу:

1. Кета. Икринки диаметром 5-7 мм, цвет оранжево-красный или бледно-красный с оранжевым оттенком.

2. Горбуша. Диаметр икринок до 5 мм – средний размер, цвет светло-оранжевый.

3. Нерка. Икринки мелкие – диаметр порядка 3 мм. Цвет ярко-красный, темно-красный. Именно из-за последнего зачастую неопытные покупатели принимают данную икру за некачественную подделку. Но яркий цвет – особенность икринок нерки.

4. Кижуч. Икринки небольшие – до 4 мм, на вкус немного горьковатые. Цвет продукта – бордовый.

5. Форель. Икра самая мелкая в семействе лососевых – не больше 2-3 мм, не горчит, цвет имеет желтый или ярко-оранжевый.

6. Чавыча. Среди лососевых обладает самой крупной икрой – в диаметре 6-7 мм. Цвет – насыщенно-красный. Вкус особенный – горьковато-острый.


Важно! Красная икра некоторых лососевых горчит, но это не признак некачественного продукта, а особенность вкуса. Так самая явная горечь у икры нерки. Также слабый горьковатый привкус может быть и у икринок кижуча и чавычи. Универсальный вкус, к которому привыкли покупатели, имеет горбуша и кета – мягкий сливочный.

Влияние на вкус консервантов

Распространенное заблуждение, что консерванты портят вкус продукта, изменяя его. На самом деле вещество, угнетающее рост микроорганизмов в продукте, никаким образом не затрагивает вкусовые качества деликатеса. К тому же есть икра, в которую, кроме соли, ничего не добавляют. Но срок хранения последней не превышает 4 месяцев. Консервант сохраняет продукту его первоначальные полезные и вкусовые качества на протяжении 12 месяцев. Он необходим, поскольку нежную икру нельзя стерилизовать – превратится в кашеподобную смесь.

Консервирующими ингредиентами по ГОСТу разрешено использовать Е200 и Е211.

Вкус и внешние характеристики неразделимы!

Органолептическая оценка – один из критериев, по которым оценивают красную икру во время тестирования ее качества. Оценка с помощью органов чувств у человека начинается с внешнего вида продукта – первое принимается за работу зрение. Производится оценка формы, цвета, блеска, прозрачности и т. п. Затем включается в процесс обоняние, осязание и в последнюю очередь – вкус. К признакам качественной, свежей икры, вне зависимости от вида, относятся:

- целостность икринок: никаких пленок и поврежденных элементов;
- однородность цвета: все икринки должны иметь одинаковый окрас;
- разбористая консистенция: икринки без труда отделяются друг от друга;
- приятный не резкий запах: икра должна слегка пахнуть свежей рыбой.

Важно! Неоднородность цвета, не более чем на 20%, допустима только для икринок кижуча и нерки.

Различия сортов красной икры

В зависимости от вкуса, состояния зерна, содержания соли, продукт подразделяют на 1 и 2 сорт. Перечислим характерные признаки икры 1-го сорта:

- икра одного вида лососевых рыб;
- малосоленая – порядка 4-6% соли;
- зерно крепкое;
- вкус без каких-либо посторонних привкусов;
- цвет однородный;
- нет пленок и лопнувших икринок.

Для икры 2-го сорта допустимо:

- большее содержание соли – до 8%;
- наличие лопнувших икринок и пленки – до 15%;
- смешение икринок нескольких видов лососевых рыб.

Зерно у икры 2 сорта также должно быть крепким и иметь приятный вкус, более соленый.

Таким образом, красная икра просто обязана быть разной, поскольку ее добывают из разных видов рыб, у которой, как минимум, различная среда обитания. Вкус деликатеса кеты, горбуши, нерки непохожий. В некоторых случаях нужно быть готовым к легкой горечи, в других – к сливочному привкусу. Поэтому не отвергайте новые вкусы, а будьте открыты для богатого мира деликатесов.