Отличия рыбы холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения

Основные особенности копченой рыбы

Рыба холодного и горячего копчения обладает насыщенным вкусом, аппетитным ароматом и красивым внешним видом. Многие виды рыбных копченостей относят к деликатесным продуктам и подают к праздничному столу. Нерка, спинка кеты или филе масляной холодного копчения подходят для тонкой нарезки, украшения бутербродов, канапе и салатов. Готовая нарезка из осетрины, балык зубатки или осетра, прошедшие термическую обработку, отличаются особой нежностью, изысканностью вкуса. Такие кусочки рыбы буквально тают во рту.


Тем не менее, разные способы приготовления продуктов влияют на их текстуру, внешний вид, пользу и свойства. После копчения в одном виде сохраняются полезные жиры, в другом вытапливаются. Остаток дымных смол, оседающих на мякоти, также отличается. Кроме того, сроки хранения копченой рыбы разные.

Особенности способа холодного копчения

Процесс холодной обработки рыбной продукции дымом исключает тепловое воздействие. При этом в качестве сырья используют:

- тушки океанических и морских пород целиком;

- филе;

- спинки;

- тешу.

Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки:

- потрошение, при этом удаляют жабры, голову, внутренности;

- деление на части при необходимости;

- засолку.

Подготовленное сырье обрабатывают дымом в течении нескольких дней при низкой температуре (примерно 30°С). После обработки тушки проходят заключительный этап – сушку или вяление.


На заметку. Предварительное засаливание консервирует полезные вещества, жиры, содержащиеся в мякоти. Благодаря чему структура становится плотной и сочной. Также эта процедура вместе с сушкой или вялением способствует увеличению срока хранения. При соблюдении необходимой температуры рыба холодного копчения хранится несколько месяцев.

Вкус и полезные качества

Скумбрия холодного копчения, в отличие от термически обработанной тушки, имеет более плотную мякоть, сохраняет упругость, кости сложно отделяются от филе. Чем мельче рыба, тем сложнее ее разбирать. Поэтому для обыденной закуски берут копченую мойву, салаку, а на праздничный стол – кусочки филе крупной рыбы без костей.


Кета холодного копчения, палтус, горбуша, нерка сохраняют витаминно-минеральный состав, полиненасыщенный жирные кислоты омега-3 и омега-6. Остаток дымных смол равен уровню ниже среднего. Употребление такой рыбы в умеренных количествах полезен для здоровья.

Важно! Холодным способом не коптят пресноводные виды, так как без термической обработки не уничтожаются яйца паразитов.

Особенности процесса горячего копчения

Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.

Польза и вкус

Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.

За счет мягкости, такую рыбку сложно подать в виде нарезки. Горбушу, зубатку, треску горячего копчения употребляют в виде порционных кусочков.