Скумбрия холодного и горячего копчения - в чем разница?

Скумбрия горячего копчения

Такой способ приготовления подразумевает копчение рыбы в горячем дыму после засолки, при температуре более 100оС. Длится этот процесс недолго: от 1,5 до 3 часов, в зависимости от размера скумбрии и ее вида (да, скумбрии бывают нескольких видов: австралийская, африканская, японская и атлантическая). Благодаря высоким температурам, рыба как бы одновременно коптится и печется, что делает ее сочной и улучшает вкусовые качества.

Вкус

Скумбрия горячего копчения отличается очень нежной текстурой, ее мясо легко отделяется от кожи и костей. Она приобретает очень насыщенный и приятный вкус, обладающий характерным оттенком «дымка», становится мягкой и очень сочной. Такая скумбрия имеет яркий аромат и пикантный вкус, буквально тает на языке.

Особенности 

При горячем копчении скумбрия солится мало, поэтому точно не приведет к отекам, даже если есть ее вечером. При выборе такого метода приготовления скумбрия приобретает характерный коричневатый оттенок, благодаря летучим смолам. Однако содержание их в готовом продукте незначительно и никак не скажется на здоровье.

Благодаря термической обработке уничтожаются все бактерии (хотя в качественной рыбе их не содержится и изначально). Из-за нагрева из скумбрии вытапливается жир, из-за чего она теряет часть витаминов, но становится более диетической.

Скумбрия холодного копчения

Для холодного копчения необходимо гораздо больше времени. Скумбрию сначала солят в течение 16 часов, а потом перемешают ее в коптильню и обрабатывают дымом 1-3 суток при температуре около 25-30оС. В процессе рыба не печется, а скорее вялится, ведь из нее выпаривается влага. Но, в отличие от сушеной рыбы, процесс прерывается, когда рыба потеряла только половину жидкости, поэтому такая скумбрия не пересушивается, а остается нежной.

Вкус

Текстура такой рыбы становится более упругой, отделить мясо от кожи сложнее, зато проще нарезать скумбрию на красивые кусочки. «Дымный» вкус присутствует, но выражен слабо, зато вкус рыбы по-настоящему раскрывается, ведь сохраненные жиры Омега-3 делает его очень приятным, а саму скумбрию - сочной. Она также является более соленой.

Особенности

Для копчения холодным методом рыба солится сильнее, благодаря чему срок хранения несколько увеличивается. Цвет такой скумбрии светлее, чем при горячем копчении, он скорее золотистый, чем коричневый. Отсутствие высоких температур позволяет сохранить максимальное количество витаминов (в том числе важнейший витамин B-12) и жирных кислот, что особенно полезно зимой, когда таких полезных веществ в организме не хватает.

В 100 г скумбрии содержится почти вся суточная норма витамина D, а при холодном копчении он полностью остается в рыбе, что позволяет восполнить дефицит витамина D, характерный почти для всех жителей северных широт.

Как же выбрать?

Здесь все зависит от ваших предпочтений и того, для чего вы приобретаете эту рыбу. Для паштета или употребления кусочками лучше подойдет скумбрия горячего копчения, в то время как для салатов и красивой нарезки – холодного.

Если вам нравится более плотная текстура и более соленый рыбный вкус, то скумбрия холодного копчения – ваш вариант. Если же вы предпочитаете «дымный» вкус и мягкую, рассыпчатую текстуру, полакомитесь скумбрией горячего копчения. А вообще, лучше попробовать обе и решить, какая из них вам нравится больше. Или, может, вы любите их одинаково?