Как быстро почистить кальмары: 3 способа

Как быстро почистить кальмары: 3 способа

Чистка – основа правильного приготовления кальмаров. Разные рецепты требуют разных способов. В этой статье мы расскажем о трех известных вариантах чистки, которые не дадут вам напортачить с продуктом ещё до начала готовки.

Мясо кальмаров содержит огромное количество белка. Наравне с куриной грудкой, так полюбившейся нашим спортсменов после слов Курицына, этот недорогой морепродукт станет базой вашей высокобелковой диеты. Не говоря уже о том, что это прекрасная закуска к пиву или основному блюду.

Первый способ: холодный метод

Этот способ подходит тем блюдам, в которых кальмар подвергается термической обработке на гриле, в печи или на сковородке. Преимущество его заключается в том, что данный метод не подразумевает преждевременного воздействия высоких температур, не даёт кальмару стать резиновым, вы его не передержите. Чистить так кальмары следует и в случае фаршировки.

Для начала необходимо продолжительное время размораживать кальмара в холодной воде, чтобы внутри тушка была чуть замерзшей, а снаружи мягкой и влажной. После разморозки можно приступать к "стягиванию" шкурки кальмара. В случае, если шкурка будет плохо чиститься, можно использовать овощной ножичек и делать небольшие надрезы у стыка шкурки и тушки кальмара.

Кожица кальмара представлены покровной тканью, состоящей из белков. При заморозке происходит процесс их денатурации (разрушения), но этот процесс обратим. Поэтому, как только температура придёт к комнатной и белок вернется к прежнему состоянию, чистить шкурку станет труднее.

Второй способ: горячий метод

Мы разделим этот способ на несколько известных методов чистки. Они не только знакомы каждой домохозяйке, но также используются именитыми шеф-поварами со всего мира.

Метод варки

Самый популярный метод, используемый при приготовлении салатов. Тушки кальмаров опускают в закипевшую воду и оставляют на 3 минуты. Некоторые даже оставляют их на малом огне в течение 1-2 минут.

После такой термической обработке, белок разрушается и сворачивается, из-за чего шкурка чистится в два счета. Мясо можно будет употреблять без дальнейшей обработки. Потому мы не советуем нагревать продукт в дальнейшем. Воздействие высоких температур испортит кальмара, так как его мясо уже готово. Это главный принцип, если его не соблюдать – результат будет плачевным.

Также не забывайте перед варкой вывернуть кальмара наизнанку и вычистить все внутренности, после чего выгните его обратно.

Метод кипятка

Метод, используемый поварами в Тайланде (и не только). Берётся целый кальмар. Щупальца, рот и головка выкручиваются с кулака. Тушка выворачивается наизнанку и с помощью ножа удаляются внутренности. Готовые тушки на несколько минут погружаются в кастрюлю с кипятком. После чего сливается вода и свернувшаяся кожица счищается простым перетиранием тушки в ладонях.

Этот способ подходит в том случае, когда нужно начистить большую партию кальмаров. Если будете использовать его, обязательно следите за временем варки. Очень важно не передержать тушки кальмара в кипятке.

Метод душа

Один из самых проверенных методов чистки кальмаров. Суть заключается в том, что неочищенную тушку кальмара слегка обливают кипятком, после чего сразу (!) вылавливают и кидают в ёмкость с ледяной водой. Покровные ткани будут разрушены, но само мясо останется нежным, так как процесс термической обработки будет остановлен холодной водой.

Это делает способ “душа” универсальным и одним из самых технологически верных и доступных для простого обывателя.

Третий способ: метод Су-вид

Самый сложный метод, который будет непонятен для среднестатистического жителя СНГ. Су-Вид - способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух

Поместите тушку кальмара в вакуумный пакет. Выставьте температуру в 65-75 градусов и погрузите пакет с кальмаром в разогретую кастрюлю с водой. "Варите" кальмары в воде примерно полтора часа, после чего вытаскивайте.

Как только раскроете пакет – результат вас приятно удивит. Кожица легко отойдет от кальмара и облегчит вам страдания, причем вкус мяса не будет испорчен.