Креветки - секреты приготовления от шеф-поваров

Креветки - популярный морепродукт, требующий особого обращения. В нашей статье мы подробно расскажем про несколько правил, которые помогут вам готовить блюда ресторанного уровня. И начнём мы с особенностей выбора продукта.

Охлажденные креветки - редкие «гости» на витринах магазинов. За исключением территорий у моря, где непосредственно происходит их добыча. Поэтому остается выбирать между креветками замороженными в сыром виде и варено-морожеными. Последние не нуждаются в термической обработке и могут употребляться в пищу сразу после разморозки. Их подают как самостоятельную закуску с соусами или в составе салатов.

В любом случае, креветки, вынутые из морозильной витрины, должны пересыпаться в пакете поштучно. Если они слиплись в комок и внутри упаковки много снега - значит их замораживали повторно и в пищу они больше непригодны.

Нюансы термической обработки

Креветки, как и кальмары, опасно подвергать избыточной тепловой обработке. Мало того, что из-за этого в них разрушается до 80% биологически активных веществ, так еще и мясо становится жестким и «резиновым». Вот почему готовить этот морепродукт следует с таймером.

Замороженные креветки варят, опустив в кипящую воду, на протяжении 5-7 минут — время определяется с учетом размера ракообразных. Если вы опасаетесь есть предварительно бланшированные креветок — можно отварить в течении 1-3 минут.

Воду полагается не только солить, но и добавлять в нее пряности. Классический набор состоит из лаврового листа и душистого перца горошком. Хорошим выбором станет и укроп, корень имбиря и гвоздика.

Профессиональные повара добавляют соль из расчета 35 грамм на 1 литр, что делает ее очень похожей на морскую. Для супа такой бульон не подойдет, но вкус самого креветочного мяса от этого становится фантастическим.

При варке неочищенных креветок важно помнить о том, что недостаточно просто вынуть их из воды — под панцирем будет продолжать процесс, напоминающий томление. Вот почему неочищенные креветки следует обдать ледяной водой после варки.

Для жарки креветок рекомендуется использовать сливочное масло. В конце жарки, которая продолжается 6-12 минут для сырого продукта, креветок рекомендуется сбрызнуть лимонным соком. Затем можно подавать с любым соусом по вкусу. Варено-замороженных креветок жарят не более 4 минут. Время приготовления креветок на гриле примерно равно тому, которое они проводят на сковороде.

Другие особенности приготовления

Едва ли что-то может испортить креветки больше, чем томатный соус - неважно классический это соус или барбекю. Дело в том, что специфика томатов перебивает характерную сладость креветок. Вместо этого профессиональные повара рекомендуют есть их с ягодными и фруктовыми соусами (например, на основе брусники, черники или граната).

Мариновать креветки можно в тех же маринадах, которые подходят для рыбы. Но изысканный вкус они приобретают, если выдерживаются в таких ингредиентах, как соевый соус, рисовый уксус, мёд и порошок карри.

Выбирая продукты, которые будут сочетаться креветками, советуем обратить внимание на:

• Макароны из цельнозерновой муки;

• Рис жасмин и басмати;

• Отварные куриные яйца;

• Консервированные ананасы;

• Сыр сулугуни;

• Авокадо;

• Огурец;

• Маринованный перец халапеньо.

Подводя итоги, можно сказать, что вкусно приготовить креветки по силам даже начинающим кулинарам. Достаточно помнить о ряде нюансов и особенностей морепродукта.