Виды устриц: названия, в чем отличия и как выбрать

Тем, кто впервые решил попробовать живых моллюсков, сложно выбрать конкретный сорт деликатеса. Разбираемся, какие виды устриц применяют в кулинарии и чем они отличаются друг от друга.

Откуда устрицы попадают к столу

Большинство устриц — тепловодные, естественной средой их обитания служат Черное и Средиземное моря, побережья Атлантического, Индийского и Тихого океанов. В их водах обитают почти 50 видов этих моллюсков.

Они живут в раковинах трех типов:

• Округлая;
• Плоская;
• Глубокая.

Исторически в пищу шли любые сорта устриц, которые удавалось выловить у берега. В XVII–XVIII веках живыми их ели редко, чаще варили или жарили прямо в раковинах, если внутри не находили жемчуг. Позднее в моду вошло употребление живых моллюсков, и с течением времени количество видов устриц для еды сократилось до 20.

На стол попадают как дикие особи, собранные в естественных условиях, так и культивированные. Гурманы отдают предпочтение плоским устрицам, которых выловили на побережье Атлантического океана и Средиземного моря. У выращенных на подводных фермах моллюсков мясо менее плотное, но столь же вкусное, как у «вольных».

Диких устриц чаще всего собирают ближе к устьям рек, где вода менее соленая. Летом и в мае попробовать деликатес прямиком из теплого океана не получится: в этот период моллюски размножаются, и их вылов ограничен. Кроме того, мясо становится жирным и мягким, «молочным», и этот вкус нравится далеко не всем.

Культивированных устриц едят круглый год. Их разводят не только за рубежом, но и в России: устричные фермы работают в Крыму, Приморском и Краснодарском краях. Отсюда живые морепродукты при соблюдении температурных условий развозят по всей стране. В естественных условиях деликатесные моллюски обитают на Сахалине в Анивском заливе.

Популярные виды

В российских магазинах и ресторанах чаще всего предлагают отведать виды устриц, обитающих или выращенных в России, Японии и Северной Африке. На поставки моллюсков из Европы в 2014 году наложили санкции, и попробовать средиземноморские деликатесы удастся только в заграничной поездке. Рассказываем о лучших сортах устриц с фото и названиями.

Тихоокеанская (дальневосточная)

Самая известная в мире глубокая устрица отличается от собратьев крупным размером. Моллюск в раковинах, которые никогда не бывают идентичными, в природе селится в заливах Японского моря. Этот сорт двухстворчатых неприхотлив, его культивируют в промышленных масштабах по всему миру, в том числе в Приморском крае в России.

Фермерская дальневосточная устрица мало чем отличается от дикой: она растет в той же воде и питается тем же планктоном. Люди лишь защищают раковины от хищных морских обитателей и следят за популяцией. Мясо тихоокеанской устрицы сочное, плотное и немного жестковатое. В зависимости от солености воды вкус моллюска бывает сладковатым либо слабосоленым, но всегда с выраженной йодистой ноткой.

Каки Эмон

Этот сорт размножается на берегах острова Хоккайдо. Он считается единственным в мире, который можно собирать и есть в любое время года, поскольку температура воды постоянна. Мясо с высоким содержанием протеина отличается оригинальным вкусом на любителя, поэтому шефы рекомендуют дегустаторам обязательно сбрызгивать его лимонным соком.

Крымская

Крымских или черноморских устриц разводят на озере Донузлав близ Евпатории, в Симеизе и бухте Ласпи в Крыму. Аутентичный черноморский вид устриц в прошлом веке истребили рапаны. С развитием марикультуры на подводные плантации завезли спат (мальков) из Средиземноморья. Благодаря низкому уровню солености воды мясо современных крымских устриц получается нежным и мягким, во вкусе различима сладость.

Зарубежные специалисты приравнивают черноморские деликатесы к популярному во Франции сорту фин-де-клер.

Хасанская устрица

Сложные в сборе двухстворчатые обитают заливе Петра Великого в Приморском крае. У них волнистая раковина овальной или круглой формы, розоватого цвета сладко-соленое мясо с нотками орехов и сливок. Из-за своей причудливой формы и утонченного вкуса хасанские устрицы прочно заняли место в меню изысканных столичных ресторанов.

Императорская устрица

Посьетская

Посьетские устрицы живут на подводных холмах, их панцири похожи на камни, что усложняет их поиск и сбор. Этот вид моллюсков не зря маскируется: из-за сладкого вкуса и нежной консистенции мясо высоко ценится любителями деликатесов. Тела живых устриц перед дегустацией лучше всего сопроводить виноградным уксусом или несколькими каплями лимонного сока.

Специаль Касабланка

Небольших моллюсков сорта Специаль Касабланка выращивают в клерах (яслях) в Марокко. Зеленоватый оттенок вытянутого панциря, аромат йода и высокая плотность темно-бежевого мяса обусловлены минеральным составом местной морской воды и фитопланктоном. Деликатес отличается насыщенным сладко-соленым вкусом.

На чем остановить выбор?

Для первой самостоятельной дегустации хорошо подойдет императорская устрица. Ее панцирь легко вскрыть, на нем можно отработать технику для последующей пробы других сортов. Нежный и гармоничный вкус императорской устрицы оставит приятные впечатления от знакомства и подтолкнет продолжить гастрономическое путешествие в мир живых морепродуктов.

Перед тем, как открыть раковину, проверьте ее целостность и то, насколько плотно сомкнуты створки. Запах живого моллюска напоминает морской бриз, его тело влажное и растянутое по внутренней поверхности ракушки. Прикоснитесь кончиком вилки к краю тельца либо капните на него лимонным соком — оно поежится и вернется в исходную форму. Эти правила распространяются на все виды и сорта устриц.