Маринование и засолка рыбы: особенности, отличия и рецепты

Маринование и засолка – разные процессы, и эта разница заключается не только в отличиях вкуса, но и в неодинаковых физико-химических свойствах готового продукта. Выбирать способ приготовления следует в зависимости от собственных кулинарных предпочтений и вида рыбы. А чтобы получить гарантированно удачный результат, важно не только иметь рецепт, но и понимать суть процессов.

Маринование

Кислота – основа любого маринада. В качестве главного компонента можно использовать уксус или более деликатный лимонный сок. Чтобы смягчить влияние кислот, в состав добавляют сахар. 

Маринование лучше всего подходит для морской рыбы, такой как скумбрия, сельдь, корюшка, сардина, тунец. Для более насыщенного вкуса в маринад можно добавить любимые пряности. Это относительно быстрый способ приготовления рыбы: достаточно выдержать кусочки в маринаде 2-4 часа, чтобы получить готовое блюдо. Для целых тушек время следует увеличить до 6-8 часов.

Теплый маринад

При использовании маринада с температурой 30-45 градусов осмотические процессы происходят быстрее.

Для приготовления потребуется:
• 0,5 л питьевой воды, доведенной до кипения;
• 1 ст. л. уксуса (6 %);
• 1 ст. л. сахара;
• 1,5 ч. л. соли;
• 3-5 горошин душистого перца;
• 1 лавровый лист;
• 2-3 гвоздики (опционально). 

Ингредиенты следует залить водой и довести до кипения. Подготовленную рыбу уложить в банку, залить маринадом, остывшим до температуры около 40 градусов, укупорить. Перед подачей кусочки можно посыпать нарезанным луком и добавить рафинированное масло. Кусочки получаются рыхлыми, мягкими, кости легко извлекаются.

Холодный маринад

Маринад низкой температуры «работает» медленнее, и его удобно использовать для предварительной заготовки, когда вопрос времени не принципиален. Структура рыбы получается плотной, вкусы специй проявляются ярче. По цвету готовая рыба отличается от сырой, приобретает сероватый оттенок.

Для приготовления потребуется:
• 0,5 л воды;половина лимона (нарезать кружками);
• 1 ч. л. соли;
• 1,5 ч. л. сахара;
• луковица (белая или красная);
• 1 ч. л. горчицы;
• щепоть перца молотого;
• зерна кориандра – опционально по вкусу.

Соль, уксус и сахар следует растворить в воде заранее. Очищенные кусочки, полутушки или целые тушки рыбы выкладывать в емкость слоями, перемежая кольцами лука и лимона, посыпая смесью специй. Горчицу развести небольшим количеством воды и добавить в маринад. Залить, дать настояться не  менее 5 часов.

Засолка

Засолку без уксуса используют для любого вида рыбы. Помимо традиционной сельди, он подойдет для горбуши, сёмги и лосося с деликатным вкусом, океанических рыб (трески, окуня), а также для озерных рыб, таких как толстолобик, лещ и сом.

Сухой посол

Главное правило сухой засолки – соль должна иметь крупный помол. Измельченная экстра растворяется от естественной влаги очень быстро и проникает только в верхние слои мякоти, в результате чего средние пласты крупных кусков могут не просолиться. Лучше всего подойдет обычная (не йодированная) поваренная соль или морская. Крупные гранулы растворяются постепенно, просаливание происходит равномерно.

Для элитных сортов подойдет самый простой способ. Мякоть нужно отделить от хребтов, промыть, обсушить полотенцем. На дно емкости равномерно всыпать небольшую горсть соли, плотно уложить первый пласт и посолить. Каждый посыпать солью так, чтобы гранулы не образовывали плотной корки. Для засолки 1 килограмма рыбы сухим способом потребуется около 2 ст. л. соли. По мере выделения влаги ее нужно сливать. Готовность определяется по исчезновению запаха сырой рыбы (обычно требуется 4-6 часов).

Для засолки озерной рыбы соль необходимо смешать с черным перцем и сахаром в пропорции 1:1:1,5. Чтобы избавиться от специфического запаха, можно использовать белый лук. Куски рыбы необходимо пересыпать смесью специй и кольцами лука, укладывая как можно плотнее друг к другу, а по завершении поставить гнет. Это необходимо, чтобы избежать формирования воздушных пузырей, в которых могут скапливаться бактерии. Обильно выделяющуюся жидкость следует сливать, а перед подачей куски рыбы нужно промыть водой. Можно добавить растительное масло и отрегулировать остроту. Озерная рыба требует большего времени, лучше готовить ее с вечера и дать настояться 10-12 часов.

Готовая рыба получается плотной, твердой, кусочки хорошо держат форму, их легко нарезать на более мелкие для бутербродов.

Рассол для рыбы

Засаливание в рассоле требует меньшего времени. Для его приготовления необходимо использовать 50 г соли на 1 л холодной питьевой воды. Соль нужно полностью растворить в жидкости перед тем, как залить рассолом рыбу. Для приготовления рассола подходит любой вид соли, в том числе мелкомолотая. Время приготовления составляет около 5 часов. Рыба получается нежной, легко отделяется от костей, мякоть сохраняет розоватый оттенок.

В рассол можно добавить лавровый лист, зерна горчицы, перец-горошек острых или душистых сортов, хлопья паприки, семена острого перца.

Какой способ выбрать

Для рыбы, вкус которой от природы выразителен, подойдут и маринады, и рассолы. Ценные породы (форель, лосось) предпочтительнее засаливать, причем без использования большого букета приправ. И засолка, и маринование могут обеспечить хорошую сохранность: готовая рыба хранится в герметичной емкости в холодильнике в течение нескольких дней.

И соленая, и кислая среда одинаково хорошо препятствуют развитию патогенной флоры, поэтому готовый продукт считается безопасным (при соблюдении пропорций). А вот по сохранности ценных природных компонентов к наиболее щадящим относится засолка, поскольку некоторые виды микроэлементов растворяются в кислоте.